Con il luccio ben lavato fare un brodo aggiungendo all’acqua di cottura il sedano, la parte verde del cipollotto, il succo di un limone e di mezza arancia e poco sale. Quando il luccio è cotto, spolparlo facendo attenzione a togliere tutte le lische. Rosolare il cipollotto tritato con poco olio in una casseruola di cui si possiede anche un coperchio che chiuda ermeticamente e aggiungere il riso. Coprire con il brodo di pesce filtrato fino a raggiungere il doppio di volume, affinché il riso sobbolla molto lentamente. Dopo un quarto d’ora circa, spegnere il fuoco e fare assorbire il liquido rimasto. Quando il riso è cotto, mescolare e condire con la polpa di pesce, un filo di olio, il succo di un’arancia spremuto e una macinata di pepe fresco. Con un mestolino o uno stampino dare una forma al risotto e versarlo al centro del piatto di portata. Condire il tutto con la salsa all’arancia e decorare con fette di arancia e ciuffetti di prezzemolo.
Per la salsa all’arancia
Amalgamare a fuoco lento per qualche minuto un po’ di brodo di pesce con burro e farina, fino a formare una crema non molto densa. Aggiungere del succo di arancia e poca panna, aggiustare di sale e pepe e addolcire, se occorre, con un po’ di zucchero.
Lugana