Tagliare grossolanamente ¼ di cipolla, una carota media, mezza costa di sedano e farle imbiondire in una pentola con un velo di olio extravergine di oliva. Aggiungervi poi la foglia di alloro, i gusci delle code di gambero, un decilitro di vino bianco, acqua e far bollire per circa 45 minuti. Proseguire con la tostatura del riso, aggiungere il fumetto, mescolare delicatamente, coprire e porre la fiamma al minimo. In una padella, con un velo di olio extravergine di oliva imbiondire uno spicchio d’aglio tritato finemente, aggiungere il peperoncino e le code di gambero, rosolare per alcuni minuti, insaporire con sale e spruzzare con vino bianco. A metà cottura del riso aggiungere le code di gambero spadellate. Mescolare delicatamente. A cottura ultimata mantecare con olio extravergine di oliva e la rucola tagliata a julienne. Servire.