Dopo aver disossato la faraona e aver tolto la pelle, tagliarla a dadini. Rosolare in una pentola la cipolla tritata con poco olio d'oliva extravergine, quindi aggiungere la faraona a pezzetti, il rametto di timo, la salvia e il rosmarino, insaporire con sale e pepe. Rosolare la carne, bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare, quindi aggiungere poco brodo. Cuocere il ragù di faraona per circa 1 ora.
In un tegame a parte, tritare lo scalogno e farlo appassire dolcemente con poco burro. Aggiungere il riso, farlo tostare, bagnare con il vino bianco, lasciarlo evaporare, aggiungere il brodo bollente, e mescolare di tanto in tanto. Incorporare metà ragù di faraona e una parte di mele tagliate a piccoli dadini con la buccia. Aggiungere il brodo poco per volta sino alla cottura del risotto (18 minuti circa).
A cottura avvenuta, togliere dal fuoco, aggiungere il rimanente ragù di faraona e le mele tagliate a dadini. Mantecare con il burro e il formaggio Parmigiano grattugiato.