Preparare il brodo vegetale facendo bollire per circa un’ora il sedano, la carota e la cipolla in 1 litro abbondante d’acqua. Nel frattempo pulire i carciofi e tenerli a bagno con acqua e limone spremuto per evitare che diventino neri, quindi tagliarli a strisce sottili, pelare il fusto e tagliarlo a rondelle. In una casseruola versare l’olio e la cipolla tritata, far appassire a fuoco lento, aggiungere i carciofi, il sale, il pepe e il vino bianco. Se occorre, durante la cottura, aggiungere dell’acqua bollente per ultimare la cottura.
Misurare 8 dl di brodo e far bollire in una pentola, quindi versare il riso, mescolare e coprire. Portare a bollore e cuocere il riso a fuoco lento. A tre quarti della cottura del riso (dopo circa dieci minuti), aggiungere i carciofi, coprire e portare a termine la cottura. Mantecare il riso con il formaggio sminuzzato o tagliato a fettine sottili. Aggiungere del brodo bollente, se necessario, per tenere morbido il riso e servire.